Os dejo este Arroz, muy típico en Alicante, aunque aquí, se hace un caldero con pescado, con ese fumet intenso se hace arroz y después se sirve el arroz seco hecho en una paella, con su all i oli y se saca el caldero con el pescado, para comer también, quién quiera, el arroz tiene un sabor intenso muy bueno del fumet y puede hacerse sin tropezones de nada o también gambas frescas, pero peladas ( cabeza y pieles las usamos para el fumet, junto con la morralla), podemos poner sepia o calamar.
Hoy vamos hacer el arroz con unas gambas, pero sin pescado para comer, haremos fumet con morralla y pieles de gambas, si no queremos hacer el fumet, si compramos casero, que sea fumet de pescado de caldero, viene en lata y es muy bueno, también hay en botellas de cristal de mariscos, marcas blancas, es otra opción, pero no usar caldos de pescados de brick, la diferencia con el de lata o cristal es muchísimo, cómo también los precios, pero si no hacemos el fumet, para este arroz merece la pena, fumet de calidad.
Ingredientes para dos:
Si hacemos fumet...
250g de morralla ( cintas, galeras, cangrejitos )
40 de aceite de oliva
8 gambas o gambones las pieles y cabezas ( Reservamos cuerpos )
2 dientes de ajos
Ñora en polvo
Una ramita perejil fresco
1 tomate de pera
50 de cebolla
Sal
Azafrán o colorante
600 de agua
Para el arroz:
30 de cebolla
1 diente de ajo
40 de aceite
40 de tomate natural triturado
De los 8 cuerpos de gambas o gambones, 6 dejamos enteros y 2 los usamos para picar.
1 cucharadita de ñora en polvo o en su defecto si no tenéis, pimentón dulce ( aunque no tiene nada que ver)
150 de arroz redondo, yo La Fallera
330 de fumet de pescado.
PREPARACIÓN
Si hacemos el fumet, ponemos los ingredientes, para fumet, menos el agua, ñora y azafrán, ponemos 5 minutos a 120º Velc 1, después añadimos el agua, sal y azafrán o colorante y ponemos 15 minutos, 100º, Velc 1.
Colamos y reservamos fumet.
Si usamos fumet comprado omitimos este paso.
Lavamos vaso
Añadimos los 2 cuerpos de gambones, cebolla y ajos, picamos 3 segundos en Velc 5, añadimos aceite y tomate, sofreímos 8 minutos,120º, Velc Cuchara.
Añadimos ñora en polvo o pimentón y ponemos 1 minuto 120º, Velc Cuchara.
Añadimos el arroz y 1 minuto 120º, Giro inverso y Velc Cuchara.
Añadimos el fumet SIN calentar previamente y los 6 gambones restantes, mezclamos ligeramente con espátula y nos vamos a modo Cocción de Arroz, tapamos y activamos el modo, dejando los 29 minutos que marca. ( Aunque parezca mucho tiempo, para este modo, es ese, ya que el fumet, se pone sin calentar ).
Pasado el tiempo, enseguida que termina, pasamos a una paellita, bordeando con espátula el vaso, para sacar, en mi caso, porque la comimos ahí, en paella o poner en una fuente y servir en plato, podemos acompañar con All i oli, mayonesa de ajo o ponemos un poco de limón.
Os dejo algo que usamos muchísimo aquí en Alicante para arroces, fideuá, guisos..., hoy no me quedaba y no puse.
Salmorreta 👇
